Macarons au caramel et au balsamique à la fraise

• 100 grammes blancs d'œufs
• 100 grammes sucre blanc granulé
• 105 grammes farine d'amande
• 105 grammes sucre glace
• Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge un peu de colorant alimentaire rose, et juste une touche de turquoise

Caramel balsamique

• 1/2 tasse sucre brun clair 100 grammes, 3,5 oz.
• 1/4 tasse de caramel balsamique (59 ml)
• 1/2 tasse crème épaisse 118 ml
• 1 cuillère à soupe beurre 14 grammes, 0,5 oz.
• 1/4 cuillère à café sel

Crème au beurre à la meringue suisse et au caramel balsamique

• 2 gros blancs d'œufs 40 grammes, 1,4 oz.
• 1/2 tasse sucre 100 grammes, 3,5 oz.
• 10 cuillère à soupe beurre 141 grammes, 5 oz.
• 1/2 cuillère à café extrait de vanille
• 1/4 tasse caramel balsamique recette ci-dessus

confiture de fraises

• 1 tasse fraises fraîches ou congelées 283 grammes 10 oz.
• 3 cuillère à soupe sirop d'érable Vous pouvez utiliser du sucre en poudre ou un autre édulcorant à la place.
• 1 cuillère à soupe jus de citron
• 1 cuillère à soupe maïzena
• 1 cuillère à soupe eau froide

Instructions

Coquilles de macarons

Avant de commencer, préparez tous les ingrédients. Préparez une grande poche à douille munie d'une douille ronde de grande taille.

1. 1. Tapissez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.

   2. Mesurez tous les ingrédients.

   3. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes. Réservez.

   4. Placez les blancs d'œufs et le sucre en poudre dans un bol résistant à la chaleur ou dans un bain-marie. Au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, fouettez les blancs d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et que le sucre soit complètement fondu. Cela prendra quelques minutes. Vous pouvez vérifier la consistance en touchant le mélange entre vos doigts : si vous sentez encore des grains de sucre, continuez de fouetter au bain-marie.

   5. Veillez à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau frémissante.
   6. Transférez le mélange dans le bol d'un batteur sur socle.

   7. À l'aide du fouet, commencez à fouetter le mélange à vitesse lente pendant environ 30 secondes, puis augmentez progressivement la vitesse jusqu'à moyenne. Fouettez à vitesse moyenne pendant une à deux minutes, jusqu'à ce que le mélange soit blanc et commence à mousser. Augmentez ensuite la vitesse au maximum pendant quelques minutes, jusqu'à la formation de pics fermes. Le meilleur moyen de vérifier la consistance est d'observer attentivement le blanc du mélange. Dès qu'il devient brillant et que vous voyez des traces de fouet, il est temps d'arrêter.

   8. Versez le sucre glace et la poudre d'amandes dans les blancs d'œufs fermes.

   9. Commencez à plier délicatement en forme de J à l'aide d'une spatule. Ajoutez le colorant alimentaire à ce stade, si vous le souhaitez.

   10. Il est temps d'arrêter de mélanger lorsque la pâte est brillante et a une consistance épaisse et fluide. Il existe plusieurs façons de le vérifier.

       1. Commencez par prélever un peu de pâte avec la spatule et essayez de dessiner un huit avec la pâte qui s'écoule. Si vous parvenez à former plusieurs huit sans que la pâte ne se casse, c'est un signe qu'elle est peut-être prête.

       2. Ensuite, prenez une cuillère à café de pâte et déposez-la sur le papier sulfurisé ou le tapis en silicone.

       3. Si la pâte reste ferme et ne s'étale pas un peu, commencez à la plier un peu plus, environ 3 fois.

       4. Réessayez.

       5. Une fois que la pâte s'étale un peu et commence à avoir un aspect brillant sur le papier sulfurisé, transférez le mélange dans la poche à douille.

       6. Votre pâte ne doit pas être trop liquide. Veillez donc à ne pas trop la mélanger. Il est toujours préférable de ne pas trop la mélanger et de vérifier la consistance à plusieurs reprises jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.

       7. Une fois que vous avez formé autant de cercles que possible, tapez les plateaux contre le comptoir à plusieurs reprises chacun.

       8. Laissez les plateaux reposer quelques instants pour que les coques sèchent légèrement. Je les laisse généralement reposer entre 20 et 40 minutes, selon le taux d'humidité ambiant. Elles seront prêtes lorsqu'en touchant délicatement la surface d'un macaron, elle semblera sèche.

       9. Préchauffez le four à 160°C (325°F).
       10. Cuire une plaque à la fois.

       11. Cuire au four pendant 5 minutes et tourner la plaque.

       12. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes au total.

       13. Une fois cuits, les macarons auront une couleur plus foncée et une collerette bien formée. Si vous essayez de déplacer un macaron, il ne doit pas trembler. S'il tremble encore, poursuivez la cuisson.

       14. Retirez du four et enfournez l'autre plaque.
       15. Laissez les macarons refroidir avant de les garnir.

       Caramel balsamique

       1. Versez le sucre brun et le vinaigre balsamique dans une petite casserole. Portez à légère ébullition.
       2. Laisser mijoter le mélange à feu moyen pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'il épaississe et réduise.
       3. Ajouter de la crème épaisse.
       4. Sachez que le mélange risque d'éclabousser lorsque vous ferez cela.
       5. Porter à nouveau à ébullition, puis laisser mijoter à feu moyen pendant 2 à 4 minutes, jusqu'à épaississement.
       6. Ajouter le beurre et le sel. Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
       7. Retirez la meringue et transférez-la dans un bol. Laissez-la refroidir complètement avant de l'incorporer à la crème au beurre à la meringue suisse.

       Crème au beurre à la meringue suisse et au caramel balsamique

       1. Sortez le beurre du réfrigérateur environ 30 minutes avant de commencer la préparation. Le beurre doit avoir la température et la consistance parfaites : ni trop froid, ni trop mou, au point de presque fondre.
       2. Mettez les blancs d'œufs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur.
       3. Placez le bol sur une petite casserole contenant de l'eau frémissante.

       4. Fouettez les blancs d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils atteignent une température de 60 °C (140 °F). L'objectif est de faire fondre les grains de sucre et de s'assurer que les blancs d'œufs soient à une température suffisante pour être consommés en toute sécurité.

       5. Une fois cette température atteinte, transférez le sirop dans le bol de votre mixeur.

       6. Fouettez à l'aide du fouet électrique pendant environ 2 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et plus épais. Augmentez ensuite la vitesse et continuez de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit mousseuse et ait doublé de volume. Elle doit former des pics fermes. Comptez entre 5 et 10 minutes pour obtenir ce résultat.

       7. Vérifiez régulièrement la consistance pour éviter de trop la battre.
       8. Commencez par ajouter le beurre, qui doit être légèrement ramolli.
       9. Coupez le beurre en fines lamelles. Commencez par les incorporer une à une au batteur électrique à vitesse moyenne-élevée.
       10. Attendez que chaque noisette de beurre soit bien incorporée avant d'ajouter la suivante.
       11. L'ensemble du processus pourrait prendre environ 15 minutes. Ajoutez l'extrait de vanille.
       12. Une fois le beurre complètement incorporé, ajoutez 60 ml (1/4 tasse) de sauce caramel balsamique à la crème au beurre à la meringue suisse. La sauce caramel doit être à température ambiante.
       13. Il vous reste peut-être de la crème au beurre après avoir préparé les macarons. Je vous déconseille de diviser la recette par deux. Conservez-la simplement au réfrigérateur pendant 4 jours maximum, ou au congélateur pendant 2 mois maximum. Pensez à bien l'emballer dans des récipients hermétiques ou des sacs de congélation avant de la congeler.
       14. Pour le réutiliser, il suffit de le laisser décongeler jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante, puis de le battre brièvement pour lui redonner sa texture crémeuse avant utilisation.

       confiture de fraises

       1. Dans une petite casserole, mélanger les fraises, le sirop d'érable (ou un autre édulcorant) et le jus de citron. Porter à ébullition à feu moyen, puis laisser mijoter environ 5 minutes en remuant constamment. Écraser les fraises à l'aide d'une cuillère pendant que vous remuez.

       2. Mélanger la fécule de maïs et l'eau froide dans un petit bol.
       3. Une fois que les fraises ont bouilli et réduit un peu, ajoutez la fécule de maïs et l'eau dans la casserole.
       4. Porter à nouveau à ébullition, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
       5. Laissez la confiture refroidir. Couvrez-la de film plastique et placez-la au réfrigérateur.
       6. Vous pouvez, si vous le souhaitez, mixer la confiture dans un petit robot culinaire pour la rendre lisse, ce qui facilitera le garnissage des macarons, car vous n'aurez besoin que d'une petite quantité pour chaque macaron, et vous ne voulez pas y mettre de gros morceaux de fraises.

       Pour assembler

       1. Décorez le pourtour des coques inférieures avec un anneau de crème au beurre à la meringue suisse au caramel balsamique.
       2. Déposez une cuillerée de confiture de fraises au centre.
       3. Recouvrir d'une autre coquille.
       4. Arrosez le dessus d'un filet de caramel.
       5. Arrosez d'un filet de vinaigre balsamique à la fraise
       6. Ajouter du sel si désiré.

       Stockage

       1. Les macarons se conservent au réfrigérateur jusqu'à 5 jours.
       2. Je ne recommande généralement pas de congeler les macarons fourrés à la confiture, car ils risquent de ramollir. Si vous choisissez néanmoins de les congeler, faites-le dans un récipient hermétique pendant 1 à 2 mois.

       Notes sur la recette

       Cette recette produit plus de caramel que nécessaire pour la crème au beurre à la meringue suisse. Vous pouvez conserver les restes jusqu'à un mois au réfrigérateur et jusqu'à trois mois au congélateur.

       Colorant alimentaire : Utilisez impérativement du colorant alimentaire en gel. Si vous débutez en pâtisserie, je vous recommande d’utiliser le colorant avec parcimonie, car il peut considérablement modifier la pâte et rallonger le temps de mélange, surtout si vous l’ajoutez progressivement pendant la préparation des macarons.

       Balance : Veuillez utiliser une balance pour mesurer les ingrédients avec précision. Quantité de macarons : elle variera considérablement selon la taille des coques et la consistance de la pâte.

       Temps et température de cuisson : Le temps et la température de cuisson varient selon votre four. Je vous recommande de faire des essais pour trouver les paramètres optimaux (temps, température et position de la plaque).

       Thermomètre de four : Un thermomètre de four est indispensable pour la cuisson des macarons. C’est un élément crucial. Les fours domestiques sont souvent imprécis pour mesurer la température, et même une différence de 5 degrés peut compromettre la réussite de toute votre fournée.

       Rotation des plaques : Beaucoup de pâtissiers n’ont pas besoin de faire pivoter les plaques de 180 degrés dans le four toutes les 5 minutes, mais je dois le faire avec mon four, sinon mes macarons sont asymétriques. Veuillez adapter cette étape à votre four.