Glace au caramel et au chocolat balsamique

Cette glace au caramel et au chocolat balsamique est une véritable version améliorée de votre glace molle habituelle. Découvrez des saveurs exceptionnelles tout en profitant des bienfaits nutritionnels de votre dessert préféré. Envie d'une création encore plus simple et saine ? Ajoutez simplement du vrai vinaigre balsamique OLiV à votre glace, sans sucre ajouté, sans sirop, sans étapes supplémentaires et sans dégâts. Cette recette est particulièrement réussie avec nos vinaigres balsamiques caramel et chocolat !

Ingrédients

Pour la glace

• 180 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille fendue
• 6 jaunes d'œufs moyens de poules élevées en plein air (voir conseil)
• crème double 600 ml

Pour le caramel balsamique

• 150 g de sucre en poudre
• 40 g de beurre non salé
• 100 ml de crème double, à température ambiante
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique au caramel

Pour la sauce au chocolat

• 150 g de chocolat noir (environ 70 % de cacao)
• 100 g d'huile de coco culinaire (sans saveur)
• 40 g de sirop doré
• Chocolat balsamique

Vous aurez également besoin de…

• Un thermomètre à sucre ou à sonde numérique

Instructions

1. Pour le caramel balsamique, versez le sucre en poudre dans une poêle à fond épais et faites-le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il commence à se dissoudre. Lorsque les bords commencent à colorer, ramenez-les vers le centre de la poêle à l'aide d'une fourchette afin que le caramel fonde uniformément. Une fois le sucre complètement fondu, laissez-le frémir jusqu'à obtenir une belle couleur caramel doré (attention à ne pas trop le laisser brunir), puis ajoutez immédiatement le beurre en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu. Retirez du feu et incorporez la crème et le vinaigre balsamique, puis remettez sur le feu en remuant. Laissez frémir doucement pour obtenir une sauce caramel onctueuse et riche. Ajoutez une bonne pincée de sel de mer selon votre goût, puis laissez refroidir complètement.
2. Pour la glace, placez un moule à cake d'un litre au congélateur. Versez le sucre et 150 ml d'eau dans une casserole à fond épais, puis grattez les graines de vanille de la gousse et ajoutez-les à la casserole avec la gousse. Faites chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Mettez les jaunes d'œufs dans un grand saladier et réservez.
3. Une fois le sucre dissous, augmentez le feu et portez à ébullition jusqu'à ce que le sirop atteigne 120 °C (environ 8 à 10 minutes), température vérifiée à l'aide d'un thermomètre à sonde numérique ou d'un thermomètre à sucre. Retirez du feu, retirez la gousse de vanille à l'aide d'une fourchette, puis versez progressivement le sirop sur les jaunes d'œufs en un mince filet, tout en fouettant constamment au batteur électrique (il peut être plus facile de se faire aider). Veillez à ce que le sirop ne touche pas les fouets ni les bords du bol, car il risque de se solidifier au contact du métal froid. Une fois tout le sirop incorporé, continuez de fouetter les œufs jusqu'à ce qu'ils soient épais et pâles, et qu'ils forment un ruban lorsqu'on soulève le fouet.
4. Laissez refroidir le mélange d'œufs en le fouettant de temps en temps. Montez la crème en chantilly (consistance très souple) dans un autre bol. Une fois le mélange d'œufs refroidi, incorporez-le délicatement au mélange d'œufs en trois fois à l'aide d'un fouet, en veillant à ne pas le faire retomber. Versez le tout dans une sorbetière et turbinez jusqu'à ce que la préparation soit légèrement prise.
5. Une fois la glace turbinée, versez-en la moitié dans le moule à cake congelé. Rapidement, déposez une généreuse couche de caramel balsamique en petites touches irrégulières. Recouvrez d'une seconde couche de glace, puis répétez l'opération en incorporant délicatement les dernières touches de caramel à la surface. Couvrez de film alimentaire et congelez jusqu'au moment de servir.
6. Pour préparer la sauce au chocolat, mettez le chocolat, l'huile de coco et le sirop doré dans un bol résistant à la chaleur et placez-le au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (il suffit de voir quelques bulles) – le bol ne doit pas toucher l'eau. Remuez de temps en temps pour faire fondre le chocolat, puis laissez refroidir à température ambiante. Versez dans un pichet.
7. Sortez la glace du congélateur 5 à 10 minutes avant de servir. À l'aide d'une cuillère à glace chaude, formez des boules et déposez-les dans des bols ou des coupes. Apportez à table et proposez la sauce au chocolat.
8. Elle se solidifiera au contact de la glace, prenant une consistance cassante, tout comme le chocolat tempéré.
9. Arrosez d'un filet de vinaigre balsamique au chocolat

Conseils

1. Voici une glace mousseline : sa texture est épaisse et aérienne, et elle fond dans la bouche. Vous aurez besoin d'une sorbetière pour la réaliser. Si vous n'en avez pas, ou si vous manquez de temps, achetez un pot de glace de bonne qualité, laissez-la ramollir légèrement, puis reprenez la recette à partir de l'étape 5 en incorporant le caramel balsamique. Pour les recettes salées, vous pouvez congeler les blancs d'œufs dans un sac, les battre légèrement avec une pincée de sel.

2. La glace se conservera au congélateur, bien couverte, jusqu'à 3 mois. La sauce au chocolat se conservera, au réfrigérateur, pendant 3 à 4 jours ; réchauffez-la et laissez-la refroidir avant de servir.